A busca por uma alimentação mais saudável colocou em evidência o milenar pão de fermentação natural. A técnica, pouco praticada até alguns anos atrás, foi largamente utilizada até o desenvolvimento de métodos industrializados de fermentação, no final do século XIX.

O fermento biológico industrializado permite uma fermentação mais rápida e exige menos da farinha, o que torna o processo de panificação mais prático e ágil. Por aumentar a capacidade de produção em larga escala, o fermento biológico substituiu quase totalmente a fermentação natural em todo o mundo.  Mesmo países tradicionalmente conhecidos pela qualidade de seus pães, passaram a utilizar o fermento biológico.

Nos últimos dez anos, porém, o crescente interesse de chefs e padeiros amadores pela arte da panificação fez a fermentação natural cair novamente nas graças do público. Pequenos empreendedores viram nesse nicho uma oportunidade de negócio e estão alavancando o mercado de padarias artesanais, especialmente nas grandes cidades. A ideia é atender um novo tipo de consumidor, interessado na origem dos ingredientes e no modelo de produção, e disposto a investir um pouco mais em produtos de panificação.

O ressurgimento da técnica ganhou adeptos rapidamente porque – segundo especialistas do segmento de panificação – a fermentação natural não só deixa pães mais macios, crocantes e aromáticos (com casca mais grossa e miolo úmido), como também oferece benefícios à saúde, como quebra do glúten e índice glicêmico mais baixo. Além disso, pães naturalmente fermentados têm maior tempo para consumo, uma vez que o ácido acético produzido durante a fermentação lenta inibe o crescimento de bolor.

Vale destacar que o fermento biológico, utilizado de forma equilibrada, também pode produzir pães com qualidade e sabor. Ocorre que as fórmulas/receitas, em geral, contêm uma quantidade de fermento excessiva, o que gera uma fermentação extremamente rápida e dificulta a digestão do pão.