Qual o  impacto do movimento em busca de uma alimentação mais saudável na indústria do trigo? Um mercado à procura de farinhas de boa performance e qualidade, ideais para a produção de pães artesanais com alta hidratação e longa fermentação. Para atender à nova tendência diversos moinhos brasileiros investiram em pesquisas com o objetivo de desenvolver produtos especiais, que se equiparassem aos fabricados na Itália, França e Estados Unidos, por exemplo.

Processados em plantas industriais do Paraná, pelo menos sete produtos já se destacam pela qualidade diferenciada, tão buscada pelos chamados ‘padeiros goumets’: Irati Trigo de Origem,  Globo Superiore, Venturelli Gourmet, Arapongas Premium, Anaconda Pizza Longa Fermentação, Anaconda Premium e Nordeste Premium.

Irati Trigo de Origem – O produto da Moageira Irati é indicado à produção de pão artesanal de longa hidratação e fermentação. Em 2020 a farinha Trigo de Origem chegou à final do prêmio Fi Innovation Awards, considerado o maior prêmio de inovação do setor de alimentos.

O diretor Comercial e de Marketing da Moageira, André Machado,  explica que os profissionais que vinham se dedicando a esse nicho de mercado – normalmente pessoas com alto grau de informação – se especializaram na França ou Estados Unidos, mais especificamente, São Francisco.

“Eles aprenderam a produzir com farinhas especiais e com alta performance. Quando esses profissionais voltaram não conseguiam reproduzir o mesmo resultado com as farinhas locais e começaram a importar o produto da França, Itália e EUA”, contextualiza. Mesmo com a farinha importada, devido ao longo período em translado, o resultado que alcançavam não era o mesmo do obtido quando trabalhavam com pão artesanal no exterior.

Globo Superiore – A farinha Globo Superiore, do Moinho Globo,  se destaca pelo padrão constante de qualidade do produto final. Proporcina massas com coloração mais clara e com melhor desempenho (mais extensível).  A farinha tem classificação “W 300”. O  índice W é usado para classificar as farinhas de trigo de acordo com sua força e assim garantir a aplicação ideal para cada tipo de preparo. Um W de 300 classifica a farinha como forte, utilizada para preparos que exigem mais do produto, como pães de fermentação natural, por exemplo.

Venturelli Gourmet –  Também do moinho Globo, é um produto diferenciado (tipificado) por sua coloração com alto grau de refinamento. “Tanto a Globo Superiore quanto a Venturelli Gourmet são farinhas extraídas da parte nobre de grãos de trigos selecionados para o mercado farinhas de cor mais claras”, explica Loana Garcia Moreira Terassi, gerente de Controle de Qualidade da empresa. Ela ressalta que esse processo garante alto nível de pureza e coloração “branquíssima” aos produtos, além de um alto padrão de qualidade, com muito mais leveza e sabor.

Farinha Arapongas Premium – É a farinha de grãos selecionados do moinho Arapongas. Produzida com grãos de trigo paranaense selecionados, possui alta capacidade de incorporar líquidos e gorduras, sendo ideal para todas as massas. De acordo com o fabricante, trata-se de uma farinha muito estável durante o processamento, o que facilita muito a modelagem de receitas finas. A Arapongas premium possui uma granulometria fina, que torna a farinha muito mais leve e ideal para toda gama de produtos refinados, como confeitos a salgados, pães especiais e pizzas.

Anaconda Pizza Longa Fermentação – A proposta do Moinho Anaconda é desenvolver farinhas especificas para cada finalidade, melhorando assim a qualidade do produto que vai para a mesa do consumidor final. Após longo período de pesquisas e testes, a empresa chegou à  farinha de trigo Anaconda Pizza Longa Fermentação, padrão Italiano, ideal para a criação de produtos com fermentação natural. O produto proporciona uma melhor hidratação (rendimento final), conferindo ao produto final um sabor e aroma diferenciados aos das pizzas tradicionais. A massa assada apresenta, ao mesmo tempo, crocância e leveza, com grandes alvéolos em suas bordas.

“Nosso produto é voltado para este mercado tão exigente, que busca qualidade e saudabilidade. A Anaconda Pizza Longa Fermentação é indicada para pizzarias e profissionais da cozinha que utilizam o processo de longa fermentação. Possibilita produzir massas entre 24 a 72 horas de antecedência, garantindo maior flexibilidade, tempo e economia ao processo”, explica Sérgio Luiz Pagliarini, gerente do Departamento de Vendas.

Anaconda Premium – Outro produto do moinho, também direcionado às novas exigências do mercado, é a Anaconda Premium, produzida a partir  de frações mais nobres do grão de trigo, propiciando uma farinha  de cor muito clara.

Nordeste Premium –  O produto especial do moinho Nordeste possui coloração extraclara e boa elasticidade. Segundo a Líder de Marketing da empresa, Jayne Tondello, a farinha possibilita a produção de pães com miolo extremamente claro e apresenta ótimo resultado nos pães que não requerem muito volume. Em bolos apresenta massa com excelente maciez, leveza e coloração clara. Para massas frescas/pastéis proporciona coloração clara, poucas pintas e ótima maquinabilidade (indicada para congelamento ou consumo rápido). Também pode ser usada em pizzas (massa com boa  extensibilidade e coloração clara) e massa semifolhada.