Amado por brasileiros de todas as regiões, o pão francês, que de francês só tem o nome, foi criado no Brasil no iníco do século 20. Antes disso os pães vendidos por aqui tinham casca e miolo escuros. Foi só na época da Primeira Guerra Mundial que o pão de trigo chegou ao Brasil. Como teve a receita inspirada na França, recebeu o nome “pão francês”.

A ideia era adaptar a receita da baguete, esta sim uma criação francesa, para produzir um pão mais macio e mais claro. À receita original, que levava apenas água, farinha de trigo e sal, os brasileiros acrescentaram açúcar e gordura. Ironicamente, hoje o produto é conhecido na França como “pão brasileiro”.

Produção nacional

Estrela na mesa de milhões de lares no Brasil, o pão tipo francês é o carro chefe das panificadoras. Sozinho, ele é responsável por 50% do volume de todo o pão produzido no país, segundo a ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria).

Para incrementar as vendas de pãozinho, a ABIP criou uma data para celebrar o Dia do Pão Francês. Assim, no dia 16 de cada mês, as padarias brasileiras têm sido estimuladas a criar promoções para turbinar a saída desse tipo de pão.

O bom pão francês

A receita clássica leva farinha de trigo, água, sal e fermento – como ingredientes bases – e melhorador, açúcar e gordura, em geral vegetal – como ingredientes enriquecedores. Desde 2013, a norma técnica ABNT NBR 16170 estabelece os critérios para padronização de qualidade do pão francês. Ao todo, são 13 atributos que os padeiros devem observar na produção para garantir que o cliente tenha sempre um pãozinho fresco, saudável e gostoso, não importa em qual lugar do país ele esteja.

“O pão tipo francês apresenta características muito específicas, que podem ser observadas pelo consumidor”, alerta Sérgio Luiz Pagliarini, gerente do Departamento de Vendas do Moinho Anaconda. Entre elas estão a pestana – como é chamado aquele corte na parte superior – que deve ser bem aberta e presa à estrutura do pão, volume consistente sem perda de maciez e estrutura do miolo uniforme (com alvéolos sem buracos). Um pão com estes requisitos indica que o processo de produção foi bem feito e no tempo certo.

Mas fique de olho! Na contramão das normas, alguns atributos indicam a má qualidade do pãozinho. Um pão francês muito pequeno e pesado pode indicar problema na fermentação. Mas também é bom evitar os muito leves e bem maiores do que o padrão, com casca que esfarela com facilidade, pois este é um dos indícios da presença de bromato, ingrediente que é proibido no Brasil, mas que ainda é usado clandestinamente em muitas padarias.

Farinha x misturas prontas

Para Pagliarini, o pão ideal depende mesmo de muita técnica do padeiro. “A falta de mão de obra especializada tem sido um grande problema para os donos de padaria, o que compromete a qualidade e a padronização dos pães que são vendidos no dia a dia. É aí que entram as pré-misturas, uma vez que elas facilitam a produção e requerem menos conhecimento técnico”, explica.

A Anaconda está no mercado de misturas prontas com a ANAMIX Pré-Mistura para Pão Francês. Segundo o gerente, a praticidade do produto contribui para o aumento da produção e reduz custo, otimizando a rentabilidade das padarias. Tudo isso sem prejudicar os diferenciais do pão francês.

Outro moinho que investe no segmento de misturas prontas é o Arapongas, com a pré-mistura Pão Francês Massa Fácil Profissional.

Lucas Franco, Gerente de Marketing do Arapongas, explica que em relação à qualidade do pão não há diferenças quando se usa farinha ou mistura pronta, pois é a mão do padeiro que vai fazer a diferença. “Quando o profissional tem conhecimento e experiência para trabalhar com a farinha ou com as misturas, ele alcançará os mesmos resultados. Entretanto, as misturas oferecem vantagens a quem tem pouca experiência com as massas, além de agilizarem o processo de preparo do pão”, destaca.

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